கிறங்க வைக்கும் கிராமத்து சமையல் ----படித்தது

சமைக்கும்போதே அந்த வாசனை மூக்கைத் துளைத்து, நாக்கில் நீர் ஊறவைத்து, `உணவு வரப்போகிறது’ என்று வயிற்றை தயார் நிலையில் வைக்க வேண்டும்; சாப்பிட் டவுடன் வயிறு நிறைவதுடன், உடலுக்கும் சத்து சேர வேண்டும்... இதுதான் முழு மையான உணவு அனுபவம்!

இந்த அனுபவத்தை அள்ளித்தரவல்லவை நாட்டுப்புற உணவுகள்தான். பிரெட் - ஜாம், `2 மினிட்ஸ் நூடுல்ஸ்’, ஃபாஸ்ட் ஃபுட் என நகர வாழ்க்கைக்கு பழகிவிட்ட வர்கூட, ``எங்க ஊர்ல பாட்டி/அத்தை/பெரியம்மா ஒரு குழம்பு வைப்பாங்க பாரு... அந்த டேஸ்ட்டே அலாதி!’’ என்று சிலசமயம் ஏக்கப் பெருமூச்சு விடுவார்கள். இந்த ஏக்கத்தைப் போக்கும் விதத்தில்... சேம்பு கடைசல், கூட்டாஞ்சோறு, பனங்கிழங்கு பாயசம் உட்பட பல்வேறு கிராமத்து சமையல் வகைகளை இங்கே வாரிவழங்கி அசத்துகிறார், சமையல்கலை நிபுணர் லக்ஷ்மி ஸ்ரீநிவாசன்.

கத்திரி - மொச்சை பொரியல்



தேவையானவை: பிஞ்சுக் கத்திரிக்காய் - கால் கிலோ, பச்சை மொச்சை - 100 கிராம், நாட்டுப் பூண்டு - 4 பல் (நசுக்கவும்), இஞ்சி - ஒரு துண்டு (சுத்தம் செய்து, நசுக்கவும்) நறுக்கிய கொத்தமல்லித்தழை - சிறிதளவு, சோம்பு (பெருஞ்சீரகம்) - அரை டீஸ்பூன், சின்ன வெங்காயம் - 10, நாட்டுத் தக்காளி - 4, நல்லெண்ணெய் - 3 டேபிள்ஸ்பூன், மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், உப்பு - தேவையான அளவு.

செய்முறை: கத்திரிக்காய், சின்ன வெங்காயம், நாட்டுத் தக்காளியை மீடியம் சைஸில் நறுக்கவும். பச்சை மொச்சையை வேகவைக்கவும். வாணலியில் 2 டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெயை சூடாக்கி, சோம்பு தாளிக்கவும். சோம்பு சிவந்த பின் நறுக்கிய வெங்காயம், தக்காளி சேர்க்கவும். பாதி வதங்கிய பின் நறுக்கிய கத்திரிப்பிஞ்சு சேர்த்து, நன்றாக வதக்கி... வேகவைத்த மொச்சை, அரை கப் நீர் விட்டுக் கிளறவும். எல்லாம் நன்கு சேர்ந்து உதிர்உதிராக ஆன பின் இறக்கவும். மீதமுள்ள எண்ணெயைக் காய்ச்சி... நசுக்கிய பூண்டு, இஞ்சி, உப்பு, மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து நன்கு புரட்டி கத்திரி - மொச்சை கலவையில் சேர்த்துக் கலந்து... கொத்தமல்லித்தழை தூவி பரிமாறவும்.

நாட்டுக்காய் கூட்டாஞ்சோறு



தேவையானவை: அரிசி - 200 கிராம், துவரம்பருப்பு - 100 கிராம், மஞ்சள்தூள், உப்பு - தேவையான அளவு, புளி - நெல்லிக்காய் அளவு, வாழைக்காய் - ஒன்று, கத்திரிக்காய் - 4, இளம் முருங்கைக்காய் - ஒன்று, அவரைக்காய் - 10, வெள்ளை முள்ளங்கி - ஒன்று (இவற்றைப் பெரிய துண்டுகளாக நறுக்கவும்), முங்கைக்கீரை - ஒரு கைப்பிடி அளவு, நெய், எண்ணெய் - தலா 2 டீஸ்பூன், கடுகு - சிறிதளவு.

வதக்க: நாட்டுத் தக்காளி - 3 (நறுக்கவும்), நறுக்கிய சின்ன வெங்காயம் - அரை கப்.

வறுத்து அரைக்க: தனியா - 2 டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 10 (அல்லது காரத்துக்கேற்ப), தேங்காய் - அரை மூடி (சிறிய மூடி போதும்... துருவிக்கொள்ளவும்), சின்ன வெங்காயம் - 4, நாட்டுத் தக்காளி - ஒன்று.

செய்முறை: அரிசியுடன், துவரம்பருப்பு, கொஞ்சம் உப்பு, ஒரு சிட்டிகை மஞ்சள்தூள், தேவையான தண்ணீர் சேர்த்து வேகவிடவும். அகலமான மண்சட்டி (அ) அடி கனமான பாத்திரத்தில் சிறிதளவு எண்ணெய் விட்டு வறுத்து அரைக்க கொடுத்துள்ளவற்றை சிவக்க வறுத்து விழுதாக்கவும். அதே மண்சட்டியில் சிறிதளவு எண்ணெய் விட்டு தக்காளி, வெங்காயத்தை வதக்கவும். இத்துடன் நறுக்கிய காய்கள், முருங்கைக்கீரை சேர்த்து தண்ணீர் தெளித்து, முக்கால் பதமாக வெந்த பின் புளிக்கரைச்சல், தேவையான உப்பு, மஞ்சள்தூள், அரிசி - பருப்பு கலவை சேர்க்கவும். பின்னர், அரைத்து வைத்த மசாலாவை சேர்த்து நன்கு கிளறி, 5 நிமிடம் வேகவிட்டு இறக்கவும். நெய்யை காயவிட்டு, கடுகு தாளித்து, கூட்டாஞ்சோறில் சேர்த்து, சூடாகப் பரிமாறவும்.

பனங்கிழங்கு பாயசம்



தேவையானவை: பனங்கிழங்கு - 4, தேங்காய்ப்பால் - ஒரு கப், பனை வெல்லக் கரைசல் - அரை கப், ஏலக்காய்த்தூள் - சிறிதளவு, நெய்யில் வறுத்த முந்திரி, திராட்சை - தலா 2 டீஸ்பூன், நெய் - ஒரு டீஸ்பூன்.

செய்முறை: பனங்கிழங்கை முழுவதாக வேகவிட்டு தோல், உள்தண்டு பகுதியை நீக்கவும். இதனை மிக்ஸியில் விழுதாக்கவும். வாணலியில் நெய்யை சூடாக்கி, பனங்கிழங்கு விழுதை சேர்த்து அடி பிடிக்காது 2, 3 நிமிடம் வதக்கி, பனை வெல்லக் கரைசல் சேர்த்து, கொதி வருகையில் இறக்கவும். சற்றே சூடு தணிந்த பின் தேங்காய்ப்பால், ஏலக்காய்த்தூள், வறுத்த முந்திரி - திராட்சை சேர்த்துப் பரிமாறவும்.

சேம்பு கடைசல்



தேவையானவை: சேப்பங்கிழங்கு - அரை கிலோ, நாட்டுத் தக்காளி - 4, பெரிய வெங்காயம் - 2, பச்சை மிளகாய் - 2, புளிக்கரைசல் - சிறிதளவு, சாம்பார் பொடி - 3 டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - ஒரு ஆர்க்கு, மஞ்சள்தூள் - சிறிதளவு, உப்பு - தேவையான அளவு.

தாளிக்க: நல்லெண்ணெய் - 50 கிராம், கடுகு - அரை டீஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு - அரை டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 2, நசுக்கிய பூண்டு - 4.

செய்முறை: சேப்பங் கிழங்கை வேகவிட்டு, தோல் உரித்து, மசிக்கவும். வாணலியில் நல்லெண்ணெயை சூடாக்கி, தாளிக்கும் பொருட்களைத் தாளிக்கவும். இதில் கீறிய பச்சை மிளகாய், நறுக்கிய வெங்காயம், நறுக்கிய தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். பின்னர் உப்பு, மஞ்சள்தூள், சாம்பார் பொடி, புளிக்கரைசல் சேர்த்து, கொதி வருகையில் மசித்த சேப்பங்கிழங்கு, அரை கப் நீர் சேர்த்து... நன்கு கொதித்து வரும்போது இறக்கி, கறிவேப்பிலை சேர்க்கவும்.

கருப்பட்டி பொங்கல்



தேவையானவை: பச்சரிசி - 100 கிராம், பாசிப்பருப்பு - 50 கிராம், கருப்பட்டி - கால் கிலோ, நெய் - 100 கிராம், ஏலக்காய்த்தூள் - சிறிதளவு, வறுத்த முந்திரி, திராட்சை - தலா 25 கிராம்.

செய்முறை: பச்சரிசி, பாசிப் பருப்புடன் தேவையான நீர் சேர்த்து குழைய வேகவிடவும். கருப்பட்டியை சிறிதளவு நீர் விட்டுக் கரைத்து, கொதிக்கவிட்டு, வடிகட்டவும். அடிகனமான பாத்திரத்தை அடுப்பில் வைத்து, அரிசி - பருப்பு கலவை, கருப்பட்டி கரைசல் சேர்த்து தளர கிளறி எடுக்கவும். நெய் முழுவதையும் காய்ச்சி அதன் மீது ஊற்றி, ஏலக்காய்த்தூள், வறுத்த முந்திரி, திராட்சை சேர்த்துப் பரிமாறவும்.

கொள்ளு - கறுப்பு உளுந்து வடை



தேவையானவை: முளை விட்ட கொள்ளு - 200 கிராம், கறுப்பு உளுந்து - 50 கிராம் (ஊறவைக்கவும்), பச்சரிசி - ஒரு டீஸ்பூன் (ஊறவைக்கவும்), நறுக்கிய புதினா, கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லித்தழை - தேவையான அளவு, பச்சை மிளகாய் - 4 (அல்லது காரத்துக் கேற்ப), நறுக்கிய சின்ன வெங்காயம் - கால் கப், இஞ்சி - பூண்டு விழுது - ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு, சோம்பு (பெருஞ்சீரகம்) - சிறிதளவு, எண்ணெய் - கால் கிலோ.

செய்முறை: கறுப்பு உளுந்து, அரிசியை கழுவி, மூழ்கும் அளவு நீர் சேர்த்து ஒரு மணி நேரம் ஊறவைத்து நீரை வடிக்கவும். முளைவிட்ட கொள்ளு, ஊற வைத்த கறுப்பு உளுந்து (தோல் நீக்க வேண்டாம்), ஊறவைத்த அரிசி, பச்சை மிளகாய், உப்பு ஆகியவற்றை சேர்த்து நீர் விடாது கெட்டியாக அரைத்து... கொத்தமல்லித்தழை, புதினா, கறிவேப்பிலை, நறுக்கிய சின்ன வெங்காயம், சோம்பு, இஞ்சி - பூண்டு விழுது சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். எண்ணெயை சூடாக்கி, அடுப்பை மிதமான சூட்டில் வைத்து, மாவுக் கலவையை வடைகளாகத் தட்டி, எண்ணெயில் போட்டு சிவக்க பொரித்தெடுக்கவும்.

கொள்ளு காரப் பொங்கல்



தேவையானவை: கொள்ளு - 50 கிராம் (8 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும்), பச்சரிசி - 100 கிராம், மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத்தூள், உப்பு - தேவையான அளவு.

வறுத்துக்கொள்ள: நெய் - 50 கிராம், மிளகு, சீரகம் - தலா அரை டீஸ்பூன், முந்திரித் துண்டுகள் - 10, துருவிய இளம் இஞ்சி - சிறிதளவு, பச்சை மிளகாய் - 2 (நறுக்கவும்), கறிவேப்பிலை - ஒரு ஆர்க்கு.

செய்முறை: கொள்ளு, அரிசி இரண்டையும் தனித்தனியே தளர வேகவிட்டு... உப்பு, மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து நன்கு மசிக்கவும். வறுக்கும் பொருட்களை நன்கு வறுத்து, கொள்ளு கலவையில் சேர்த்துக் கலந்து பரிமாறவும்.

இதற்கு கார சட்னி தொட்டுக்கொள்ளலாம்.



விகடன்